Jeho původní areál rozšíření zahrnuje velké sibiřské řeky jako je Ob, Lena, Jenisej, Irtyš a Kolyma. Jeden samostatný poddruh se vyskytuje v Bajkalském jezeře a jeho největších přítocích. V evropských zemích se sice většinou chová v uzavřených chovech, ale stále častěji bývá vysazován i do sportovních revírů a uniká i do tekoucích vod. Z toho vyplývá, že aktuální výskyt na našem území zcela závisí na vysazování. Vzhledem k jeho rostoucí oblibě je pravděpodobné i postupné pronikání do řek a ojedinělé úlovky i z tekoucích vod. Vyhovují mu dolní toky velkých řek a jejich ústí do jezer či moří. Potravu vyhledává jako všichni jeseteři u dna. Živí se různými druhy vodních bezobratlých živočichů, larvami hmyzu a větší exempláře i menšími rybami, na Bajkalu zejména místními druhy vranek. Je rybou dlouhověkou, pohlavně dospívají samci v 9-15 letech a samice v 16-20 letech a dožívá se až 60 let. Výtěr probíhá v proudných částech řeky nad kamenitým nebo štěrkovým dnem obvykle na přelomu května a června při teplotě 9-15 °C. Na Bajkale se třou ve dvou skupinách. V první skupině nastupují na tah v jarním období, 1-2 měsíce před výtěrem, druhá skupina vytahuje do řek v červenci až srpnu, přezimuje v hlubokých jámách říčního koryta a vytírá se na jaře následujícího roku, přičemž délka výstupu na trdliště v hlavním toku nebo ve větších přítocích může být i přes 1000 km proti proudu. Samice je schopná vyprodukovat až 800 tisíc jiker. Vytřené ryby i vylíhlý plůdek se poté postupně vrací s proudem řeky do jezera. Růst je závislý na podmínkách, v jakých jeseter sibiřský žije.

Jeseter sibiřský se nápadně podobá jeseteru malému, ovšem štítky na bocích jsou mnohem větší. Vybarvení je nekontrastní a celkově působí jednotvárným celistvým dojmem. Zbarvení je hnědavé až našedlé, štítky na bocích a na hřbetě barevně splývají s tělem. Rypec je výrazně protáhlý, před ústy jsou 2 páry vousků, visících směrem dolů. Charakteristický je také tvar ocasní ploutve, stejně jako u jiných jeseterovitých ryb je horní lalok delší než spodní.